So kalkulieren Sie richtig in Ihrem Restaurant!

Es gibt verschiedene Wege, wie man die Preise für Produkte ermitteln kann. Die eigentliche Kalkulation liefert den Mindestpreis für das Produkt. Der allgemeine Marktpreis liefert den Höchstpreis. Beide Ermittlungen sind wichtig. Je größer die Differenz, umso besser die Gewinnspanne.

Der erste Schritt ist das erstellen von Rezepturen, wenn Ihre Gerichte jedes Mal anders zubereitet werden, ist eine Kalkulation nicht möglich. Zudem bieten Rezepturen einen weiteren Vorteil: 1. Sie betreiben Qualitätssicherung 2. Sie schaffen sich ein Stück Unabhängigkeit vom Koch

Für die interne Kalkulation werden im Prinzip drei verschiedene Verfahren angewandt:

  • Kalkulation welche auf dem Wareneinsatz basiert
  • Kalkulation unter Einbeziehung des Arbeitslohnes
  • Deckungsbeitragsrechnung

Natürlich ist die Deckungsbeitragsrechnung die optimale Lösung, jedoch sehr kompliziert und aufwendig. Über 90 % der Gastronomen führen die Kalkulation anhand des Wareneinsatzes durch. Die Formel zur Berechnung des Verkaufspreises auf der Grundlage des Wareneinsatzes ist sehr einfach:

  • Kalkulierter Preis = Wareneinsatz X 100 / Wareneinsatzquote

Natürlich ist die Beobachtung der Konkurrenz und Marktanalyse auch von großer Bedeutung. Denn die Preise der Mitbewerber sind Realität und mit denen muss man sich auch auseinandersetzen. Diese Preise sollten aber nur als Richtlinie dienen. Denn was hilft es, wenn man zwar konkurrenzfähig ist, aber nichts mehr verdient?

Abschließend ist zu überlegen, ob der Preis auch noch ein Stück höher angesetzt werden kann. Marktanalysen zeigen deutlich, dass der Verbraucher sich an Schwellen orientiert. In den meisten Fällen, in denen ein Preis von 8,30 EUR durchsetzbar ist, wird auch ein Preis von 8,90 EUR angenommen.

Wird zusätzliches Personal bei hohen Warenkosten notwendig, wird aus einer augenscheinlich guten Aktion mit hoher Gästezahl ein finanziell schlechtes Geschäft, der Gastronom zahlt mit dieser Aktion am Ende sogar noch drauf. Eine gute und kontinuierlich zu überprüfende Preispolitik ist daher für den Unternehmer unerlässlich.